中国七大茶类的分类讲究

茶叶按制茶工艺不同,可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶、花茶。
(1)绿茶的制作工艺
绿茶的加工简单分为杀青、揉捻、烘干三个步骤,关键是初加工的第一道工序,即杀青。鲜叶被酶灭活,其中所含的各种化学成分基本不受酶的影响,通过热作用发生物理化学变化,从而形成绿茶的品质特征。
(1)杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,停止多酚类物质的氧化,防止叶片变红;同时蒸发了叶片中的部分水分,使叶片变得柔软,为揉捻定型创造了条件。随着水分的蒸发,鲜叶中带有绿草的低沸点芳香物质蒸发消失,从而提高了茶叶的香气。除了特种茶,这个过程都是在杀青机里进行的。影响杀青质量的因素有杀青温度、叶片数量、杀青机类型、时间和杀青方法等。它们是一个整体,相互联系,相互制约。
(2)揉捻是绿茶塑造外形的一个过程。利用外力,使叶片粉碎变轻,卷成条状,体积缩小,便于冲泡。同时,部分茶汁溢出,附着在叶片表面,对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉,即摊凉后揉捻绿叶;热揉捏是在绿叶还热的时候揉捏它们,但不要把它们摊开。嫩叶要冷揉,以保持绿叶底部明亮的黄绿色汤色,老叶要热揉,以利于绳子的收紧,减少碾压。目前,除了名优茶的手工操作,散装绿茶的揉捻操作已经实现了机械化。
(3)干燥的目的是蒸发水分,整理外观,充分发挥茶香。干燥方法包括晒干、炒干和晒干。在绿茶的干燥过程中,一般是先干燥,再炒制。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的,如果直接炒制,在炒制机的锅里会很快结成一团,茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干,降低含水量,以满足炒锅的要求。
(2)红茶制造工艺
中国的红茶有工夫红茶、红碎茶、人种红茶,其制作方法大同小异,有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各种红茶的品质特征都是汤色红、叶色红,色香味的形成有着相似的化学变化过程,只是变化的条件和程度不同。以工夫红茶为例,简要介绍了红茶的制作工艺。
(1)萎凋是指鲜叶经过一段时间失去水分,使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。它是红茶生产的第一道工序。萎凋后可以适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,容易定型。另外,这一过程是形成红茶香气的重要加工阶段,使青草味消失,茶香显现。萎蔫方式有两种:自然萎蔫和蔫槽萎蔫。自然萎凋是指在室内或室外阳光不强烈的地方将茶叶摊薄,并保持一定时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽中,通入热空气加速萎凋过程,是目前常用的萎凋方法。
(2)揉捻红茶的目的与绿茶相同。在揉捻过程中,茶叶成形,颜色、香味和浓度增加。同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,有利于发酵的顺利进行。
(3)发酵是红茶生产的一个独特阶段。发酵后,叶色由绿变红,形成红茶红叶汤的品质特征。其机理是当叶片揉捻时,组织的细胞膜结构被破坏,通透性增加,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合,其他化学成分也相应发生深刻变化,使绿茶变红,形成红茶的色、香、质。目前,发酵罐被广泛用于控制发酵的温度和时间。适度发酵,嫩叶红色,色泽均匀,老叶红绿,绿草消失,有熟果香味。
(4)干燥是将发酵好的茶坯进行高温烘烤,迅速蒸发水分,达到质干的过程。目的有三:在高温下快速灭活酶活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,定型,保持干燥,防止霉变;散发大部分低沸草香,强化保留高沸芳香物质,获得红茶特有的甜味。
(3)乌龙茶的生产技术
乌龙茶的制作过程可概括为:萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥,其中杀青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋是指乌龙茶区的凉青、晒青。通过萎凋,释放出部分水分,提高了叶片的韧性,便于后续加工;同时伴随着水分散失的过程,酶的活性增强,散发出一些青草气,有利于香气的透露。乌龙茶萎凋的特殊性不同于红茶。红茶的萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵过程是分开进行的,而乌龙茶的萎凋和发酵过程不是分开的,是相互配合进行的。通过萎凋,通过水分的变化来控制叶片中物质的适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加热萎凋)、人工控制萎凋。
(2)绿茶制作是乌龙茶制作的重要工序,绿茶在制作过程中形成特殊的香气和绿叶红边。萎凋的茶叶在摇床中摇动,叶片相互碰撞,边缘细胞被划伤,从而促进酶促氧化。摇动后,叶子由软变硬。静置一段时间后,氧化相对较慢,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散到叶片中。这时,鲜叶逐渐膨胀,恢复弹性,变软。茶叶在有规律地熟悉动态和静态过程后,发生了一系列的生化变化。边缘细胞受损,轻度氧化,叶片边缘发红。在叶的中部,叶色由深绿色变为黄绿色,称为“绿叶红边”;同时水分的蒸发和运转有利于香气和口感的发展。
(3)炒青乌龙茶的内质在青期已基本形成,炒青是承上启下的转折点。和绿茶一样,主要是抑制鲜叶中的酶活性,控制氧化过程,防止叶片变红,固定绿茶品质。其次是低沸草气的挥发转化,形成浓郁的茶香。同时,部分叶绿素被湿热破坏,使叶片黄绿色,色泽鲜艳。此外,还可以挥发一些水分,使叶子变得柔软,容易揉搓。
(4)揉捻的作用和绿茶一样。
(5)干燥能抑制酶促氧化,蒸发水分,软化叶片,并能升温,消除苦味,促进口感醇厚。
(4)白茶的制作工艺
白茶是中国的特产,主要产于福建省。白干茶的表面覆盖着白色的天鹅绒,其品质特征是通过采摘许多嫩叶,并采用不炒不揉的干燥工艺形成的。目前白茶种类不多,有芽茶(白银针)、叶茶(如工美),制作工艺简单。白银针的制作工艺为:茶芽、萎凋、烘焙、过筛、复烧、包装。白牡丹和工美工艺是:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、采摘(或过筛)、复火、包装。
(5)黄茶生产技术
黄茶的品质表现为汤黄、叶黄,制作方法主要表现为闷黄工艺,利用高温使酶失活,然后湿热使多酚类物质氧化,产生一些有色物质。变色较轻的是黄茶,变色较重的是红茶。典型的工艺流程是杀青、变黄、干燥,揉捻并不是黄茶必不可少的工序。
(1)固绿黄茶破坏酶活性,蒸发一部分水分,散发出青草味,对香气的形成有重要作用。
(2)闷黄是黄茶制作工艺的特点,是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,可以为茶叶变黄创造适当的湿热工艺条件。但作为制茶工艺,有的茶叶杀青后闷黄,有的粗火后闷黄,有的闷炒交替。根据不同的茶叶品质,有不同的方法,但殊途同归,都是为了形成好的黄黄汤品质特色。影响变黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。在湿热条件下,含水量越多,叶温越高,黄化进程越快。
(3)干黄茶的干燥一般要分几次进行,温度要低于其他茶类。
(6)红茶的制作工艺
红茶的制作工艺包括杀青、揉捻、堆积发酵和干燥。堆积发酵是红茶制作的独特工序,也是形成红茶品质的关键工序。
(1)固定。因为红茶采摘的茶叶又粗又老,含水量低,要高温炒,翻得又快又均匀,呈深绿色。
(2)杀青叶出锅后,趁热立即卷制,容易塑造好的形状。揉捻方法与普通红绿茶相同。
(3)将揉捻后的叶片堆在15-25厘米厚的竹席上,用湿布覆盖,并加盖保湿保温,进行堆酵工艺。堆积发酵时,应根据堆温变化翻堆1 ~ 2次。关于堆积发酵的化学变化,目前尚无定论。目前茶界有三种学说,即酶作用、微生物作用和湿热作用。但一般认为水热作用起主要作用,与黄茶的变黄过程相似。
(4)干燥包括烘烤法和干燥法,以固定质量和防止变质。
(七)花茶的制作工艺
花茶属于再加工茶,是我国主要的特种茶之一。花茶窨制是根据茶叶吸收香味和鲜花散发香味的特点,将两者结合,相互混合。在适宜的吸香、放香环境和工艺条件下,茶坯能充分吸收花的香气,制成花茶。
花茶一般是在绿茶或乌龙茶中加入不同的香花,经过拼配、初放、叠放、初放、烘干、提花等多道工序制成。据明代《茶谱》作者顾;“草木樨、茉莉、玫瑰…都可以当茶喝。请采摘它开花时半含半开的香气,丈量它的茶量,采花作茶。许多花太香脱不了茶韵,少数花不香却不完美。”制作之精美,品质之精良,可想而知。
福州花茶可分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚子花茶等。根据所用花卉的不同种类。其中茉莉花茶品质最好,香味浓郁,清新持久;这种茶醇厚,芳香,明亮的黄绿色,耐泡。
目前,著名的茉莉花茶产品有:
1.茉莉花大,原料选自高山、大白茶品种,芽肥、芽多。它的芽是在初春茶芽初开时采摘,再配以炎炎夏日前后采摘的优质茉莉,经过七种香味。1979年在全国茉莉花茶鉴定会上被评为最佳茉莉花茶;
2.茉莉花银磨,由六种香味制成,是出口茉莉花茶中的珍品;
3.由五香制成的茉莉花春风,也是出口的优质花茶;
4.茉莉花雀舌,小芽似鸟舌,故名,是花茶中的高档品;
5.明代以前,茉莉花又因清明节前烘制的绿茶而被称为“明前绿”。
6.茉莉花龙珠,是茉莉花茶的中间产品,珠形圆润,香味浓郁,特别耐泡。
茉莉花茶加工的传统工艺如下:原料处理包括茶坯的复热冷却、茉莉花的采收与护理、茶花混合、窨制、通风散热、开花复热干燥、翻窨或提花。在闽东茶区,所有的花都是手工闻香的。有几种方法,如地面闻香、箱内闻香等。,而且过程复杂。一层花一层茶,一次叠6-7层,倒出来通风需要4-15个小时。混合后,花堆几个小时,然后筛出花渣,不翻烤。
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