茶叶按制茶工艺不同，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶、花茶。

(1)绿茶的制作工艺

绿茶的加工简单分为杀青、揉捻、烘干三个步骤，关键是初加工的第一道工序，即杀青。鲜叶被酶灭活，其中所含的各种化学成分基本不受酶的影响，通过热作用发生物理化学变化，从而形成绿茶的品质特征。

(1)杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，停止多酚类物质的氧化，防止叶片变红；同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捻定型创造了条件。随着水分的蒸发，鲜叶中带有绿草的低沸点芳香物质蒸发消失，从而提高了茶叶的香气。除了特种茶，这个过程都是在杀青机里进行的。影响杀青质量的因素有杀青温度、叶片数量、杀青机类型、时间和杀青方法等。它们是一个整体，相互联系，相互制约。

(2)揉捻是绿茶塑造外形的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉，即摊凉后揉捻绿叶；热揉捏是在绿叶还热的时候揉捏它们，但不要把它们摊开。嫩叶要冷揉，以保持绿叶底部明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于绳子的收紧，减少碾压。目前，除了名优茶的手工操作，散装绿茶的揉捻操作已经实现了机械化。

(3)干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香。干燥方法包括晒干、炒干和晒干。在绿茶的干燥过程中，一般是先干燥，再炒制。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，如果直接炒制，在炒制机的锅里会很快结成一团，茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干，降低含水量，以满足炒锅的要求。

(2)红茶制造工艺

中国的红茶有工夫红茶、红碎茶、人种红茶，其制作方法大同小异，有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各种红茶的品质特征都是汤色红、叶色红，色香味的形成有着相似的化学变化过程，只是变化的条件和程度不同。以工夫红茶为例，简要介绍了红茶的制作工艺。

(1)萎凋是指鲜叶经过一段时间失去水分，使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。它是红茶生产的第一道工序。萎凋后可以适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，容易定型。另外，这一过程是形成红茶香气的重要加工阶段，使青草味消失，茶香显现。萎蔫方式有两种:自然萎蔫和蔫槽萎蔫。自然萎凋是指在室内或室外阳光不强烈的地方将茶叶摊薄，并保持一定时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽中，通入热空气加速萎凋过程，是目前常用的萎凋方法。

(2)揉捻红茶的目的与绿茶相同。在揉捻过程中，茶叶成形，颜色、香味和浓度增加。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。

(3)发酵是红茶生产的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶红叶汤的品质特征。其机理是当叶片揉捻时，组织的细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。目前，发酵罐被广泛用于控制发酵的温度和时间。适度发酵，嫩叶红色，色泽均匀，老叶红绿，绿草消失，有熟果香味。

(4)干燥是将发酵好的茶坯进行高温烘烤，迅速蒸发水分，达到质干的过程。目的有三:在高温下快速灭活酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，定型，保持干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。

(3)乌龙茶的生产技术

乌龙茶的制作过程可概括为:萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥，其中杀青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

(1)萎凋是指乌龙茶区的凉青、晒青。通过萎凋，释放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时伴随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些青草气，有利于香气的透露。乌龙茶萎凋的特殊性不同于红茶。红茶的萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵过程是分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵过程不是分开的，是相互配合进行的。通过萎凋，通过水分的变化来控制叶片中物质的适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加热萎凋)、人工控制萎凋。

(2)绿茶制作是乌龙茶制作的重要工序，绿茶在制作过程中形成特殊的香气和绿叶红边。萎凋的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，边缘细胞被划伤，从而促进酶促氧化。摇动后，叶子由软变硬。静置一段时间后，氧化相对较慢，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散到叶片中。这时，鲜叶逐渐膨胀，恢复弹性，变软。茶叶在有规律地熟悉动态和静态过程后，发生了一系列的生化变化。边缘细胞受损，轻度氧化，叶片边缘发红。在叶的中部，叶色由深绿色变为黄绿色，称为“绿叶红边”；同时水分的蒸发和运转有利于香气和口感的发展。

(3)炒青乌龙茶的内质在青期已基本形成，炒青是承上启下的转折点。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制氧化过程，防止叶片变红，固定绿茶品质。其次是低沸草气的挥发转化，形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。

(4)揉捻的作用和绿茶一样。

(5)干燥能抑制酶促氧化，蒸发水分，软化叶片，并能升温，消除苦味，促进口感醇厚。

(4)白茶的制作工艺

白茶是中国的特产，主要产于福建省。白干茶的表面覆盖着白色的天鹅绒，其品质特征是通过采摘许多嫩叶，并采用不炒不揉的干燥工艺形成的。目前白茶种类不多，有芽茶(白银针)、叶茶(如工美)，制作工艺简单。白银针的制作工艺为:茶芽、萎凋、烘焙、过筛、复烧、包装。白牡丹和工美工艺是:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、采摘(或过筛)、复火、包装。

(5)黄茶生产技术

黄茶的品质表现为汤黄、叶黄，制作方法主要表现为闷黄工艺，利用高温使酶失活，然后湿热使多酚类物质氧化，产生一些有色物质。变色较轻的是黄茶，变色较重的是红茶。典型的工艺流程是杀青、变黄、干燥，揉捻并不是黄茶必不可少的工序。

(1)固绿黄茶破坏酶活性，蒸发一部分水分，散发出青草味，对香气的形成有重要作用。

(2)闷黄是黄茶制作工艺的特点，是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，可以为茶叶变黄创造适当的湿热工艺条件。但作为制茶工艺，有的茶叶杀青后闷黄，有的粗火后闷黄，有的闷炒交替。根据不同的茶叶品质，有不同的方法，但殊途同归，都是为了形成好的黄黄汤品质特色。影响变黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。在湿热条件下，含水量越多，叶温越高，黄化进程越快。

(3)干黄茶的干燥一般要分几次进行，温度要低于其他茶类。

(6)红茶的制作工艺

红茶的制作工艺包括杀青、揉捻、堆积发酵和干燥。堆积发酵是红茶制作的独特工序，也是形成红茶品质的关键工序。

(1)固定。因为红茶采摘的茶叶又粗又老，含水量低，要高温炒，翻得又快又均匀，呈深绿色。

(2)杀青叶出锅后，趁热立即卷制，容易塑造好的形状。揉捻方法与普通红绿茶相同。

(3)将揉捻后的叶片堆在15-25厘米厚的竹席上，用湿布覆盖，并加盖保湿保温，进行堆酵工艺。堆积发酵时，应根据堆温变化翻堆1 ~ 2次。关于堆积发酵的化学变化，目前尚无定论。目前茶界有三种学说，即酶作用、微生物作用和湿热作用。但一般认为水热作用起主要作用，与黄茶的变黄过程相似。

(4)干燥包括烘烤法和干燥法，以固定质量和防止变质。

(七)花茶的制作工艺

花茶属于再加工茶，是我国主要的特种茶之一。花茶窨制是根据茶叶吸收香味和鲜花散发香味的特点，将两者结合，相互混合。在适宜的吸香、放香环境和工艺条件下，茶坯能充分吸收花的香气，制成花茶。

花茶一般是在绿茶或乌龙茶中加入不同的香花，经过拼配、初放、叠放、初放、烘干、提花等多道工序制成。据明代《茶谱》作者顾；“草木樨、茉莉、玫瑰…都可以当茶喝。请采摘它开花时半含半开的香气，丈量它的茶量，采花作茶。许多花太香脱不了茶韵，少数花不香却不完美。”制作之精美，品质之精良，可想而知。

福州花茶可分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚子花茶等。根据所用花卉的不同种类。其中茉莉花茶品质最好，香味浓郁，清新持久；这种茶醇厚，芳香，明亮的黄绿色，耐泡。

目前，著名的茉莉花茶产品有:

1.茉莉花大，原料选自高山、大白茶品种，芽肥、芽多。它的芽是在初春茶芽初开时采摘，再配以炎炎夏日前后采摘的优质茉莉，经过七种香味。1979年在全国茉莉花茶鉴定会上被评为最佳茉莉花茶；

2.茉莉花银磨，由六种香味制成，是出口茉莉花茶中的珍品；

3.由五香制成的茉莉花春风，也是出口的优质花茶；

4.茉莉花雀舌，小芽似鸟舌，故名，是花茶中的高档品；

5.明代以前，茉莉花又因清明节前烘制的绿茶而被称为“明前绿”。

6.茉莉花龙珠，是茉莉花茶的中间产品，珠形圆润，香味浓郁，特别耐泡。

茉莉花茶加工的传统工艺如下:原料处理包括茶坯的复热冷却、茉莉花的采收与护理、茶花混合、窨制、通风散热、开花复热干燥、翻窨或提花。在闽东茶区，所有的花都是手工闻香的。有几种方法，如地面闻香、箱内闻香等。，而且过程复杂。一层花一层茶，一次叠6-7层，倒出来通风需要4-15个小时。混合后，花堆几个小时，然后筛出花渣，不翻烤。

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